PRÉSENTATION PRODUIT - LE GRUYÈRE
Rencontre avec...
LE GRUYÈRE AOP
Les premières traces écrites sur la fabrication du Gruyère datent de 1115. Une meule de Gruyère pèse entre 30 et 40kg.
Le Gruyère est décliné sous plusieurs affinages. Doux, ce fromage à pâte dure a entre 6 et 8 mois. Son goût tendre et fin conviendra aux amateurs de douceur. Entre 9 et 11 mois, il devient mi-sâlé, sa saveur s’est dévellopé et il libère plus d’arôme. Celui-ci satisfera la grande majorité des palais. Dès 12 mois, on l’appelle Gruyère Surchoix ou Extra Vieux, selon sa maturité. Certaines meules sont affinées jusqu’à 24 voire 36 mois. C’est un fromage fondant, qui a libéré tous ces arômes et qui convient alors particulièrement aux apéros.
Le Gruyère vendu au magasin de Bulle est produit à la fromagerie de Châtonnaye, qui fabrique 266 tonnes de Gruyère par année avec le lait de quatorze producteurs de la société de laiterie.
Un cahier des charges strictes est imposé aux producteurs de lait et aux fromagers afin de respecter l’AOP du Gruyère.
FROMAGE À PÂTE DURE
AU LAIT CRU DE VACHE
SANS LACTOSE, SANS GLUTEN
LIEUX DE PRODUCTION: CANTON DE FRIBOURG, VAUD, NEUCHÂTEL, JURA ET QUELQUES COMMUNES DU CANTON DE BERNE
La fabrication
UN GRUYÈRE DE QUALITÉ
L’élément indispensable pour un bon Gruyère est un lait de qualité. Les producteurs de lait sont donc aux petits soins pour leurs vaches qui pâturent à la belle saison et qui sont nourries de foin regain en hiver, sans aucun additif ni ensilage. Selon le cahier des charges, chaque producteur livre le lait deux fois par jour (matin et soir) à la fromagerie afin de préserver toutes ses qualités. Pour pouvoir être utilisé pour la fabrication du Gruyère, le lait doit répondre à des critères particuliers.
« Chaque Gruyère est unique selon la patte du fromager »
Photos par Rémy Brahier
Textes et mise en page par Floriane Mesot-Sallin et Marc Mesot
Après sa réception, le lait du matin et du soir sont mélangés dans une cuve en cuivre. Ce lait est ensuite réchauffé à une température de 30°C et le fromager y ajoute des ferments lactiques à base de petit-lait pour le faire maturer. Ensuite, de la présure (un ingrédient naturel présent dans la caillette de veau) y est incorporé afin de permettre la coagulation du lait en 40 minutes. Une fois la masse compacte, le fromager procède au décaillage à l’aide de « tranche-caillés » (visible sur la photo ci-joint) jusqu’à l’obtention de grains.
Le mélange grain et petit-lait est chauffé durant 40 minutes jusqu’à atteindre une température de 57°C . La texture des grains est contrôlée puis le contenu de la cuve est sortie dans des moules ronds.
Chaque fromage est marqué par sa date de fabrication et d’une marque caséine, qui contient le numéro de la meule et de la fromagerie qui l’a produite afin d’en assurer la traçabilité.
Pour finir, les fromages sont pressés durant une vingtaine d’heures puis démoulés le lendemain matin et plongés pendant 24 heures dans un bain de sel à 22% de concentration.
L’étape finale, qui dure plusieurs mois, est la mise en cave et les soins quotidiens apportés par le fromager durant l’affinage.
